אין זה מקרי שברגע שהתחילה המלחמה, כולנו רצנו לבשל לחיילים, וכשפרצה הקורונה – לגדל גור מחמצת. לפי אורי מאיר ציז'יק, ברגעים המערערים האלה אנחנו חוזרים למקומות הקמאיים שנותנים לנו ביטחון ותחושת שייכות: האוכל, המטבח, הקהילה. חודש אלול הוא עונת מעבר – תקופה קשה מבחינת החקלאות המקומית, שאחד הגידולים המרכזיים שלה הוא הזיתים. אלה בדיוק מתחילים להבשיל, וזה הזמן לכבוש אותם.
ברוח הנושא סדנת ההתססות שתעביר בהושענה רבא "רוחות של שינוי", מה מצריך שינוי ביחסים שלנו עם האוכל?
אחת הבעיות העיקריות היום בתפיסה שלנו של מזון היא שאנחנו לא יודעים מאיפה האוכל שלנו הגיע ומה הוא עבר בדרך. אנחנו נמצאים באיזשהו תהליך של התרחקות. פעם היינו ציידים-לקטים: היינו מלקטים את האוכל שלנו ואוכלים אותו מייד; ידענו בדיוק מאיפה הוא הגיע ומה הוא עבר. מאז המהפכה החקלאית, אנחנו מתרחקים מהמזון שלנו, והגענו למצב שבו לבני האדם אין מושג מאיפה הגיע האוכל שלהם. ככל שאנחנו מתרחקים מהאוכל שלנו, אנחנו מאבדים יותר ויותר את הבריאות שלנו; אנחנו פוגעים בסביבה שלנו, מבחינת כמויות הייצור של האוכל והדרך שבה אנחנו מייצרים אותן; ופוגעים בקהילה שלנו.
למה בקהילה?
כי אנחנו לא קונים מהקהילה שלנו. אנחנו לא קונים אוכל מקומי ומעדיפים לקנות מזון שהוא תוצר של ניצול של אנשים בצד השני של העולם מאשר לקנות את הירקות מהחקלאי השכן. אנחנו לא מקיימים את הקהילה שלנו. אני מתעסק בשאלה איך אנחנו יכולים להתקרב חזרה לאוכל שלנו.
בעולם שבו רובנו חיים בערים ואין לנו חקלאי שכן, איך מתקרבים חזרה?
זה מורכב מהרבה מאוד מרכיבים קטנים, שכל אחד מהם הוא משמעותי: גם מי שגר בעיר יכול להזמין ארגזי פירות וירקות ישירות מהחקלאים; אפשר ללכת לשוק במקום לסופר ולקנות אצל ירקנים קטנים; לבשל יותר בבית ולקנות פחות אוכל מעובד; לקנות פחות מרשתות ומתאגידי המזון ויותר מבעלי מלאכה; לקנות ממאפיות קטנות. כשאני קונה מעסקים קטנים, אני מחזק את הקהילה שלי. אני מפרנס אותה.
השינוי הזה בא מלמטה?
אני הייתי מעדיף שיבוא מלמעלה. בספר שכתבתי, הפוליטיקה של האוכל, עסקתי בשאלה איך עושים את זה. הוא עוסק בשאלה מה המדינה צריכה לעשות ומה המדיניות של הממשלה צריכה להיות. לצערי, כרגע נראה שזה לא הכיוון שאליו המדינה הולכת, ולכן הדרך לתמוך בנושא הזה היא על ידי הפעולות שלנו כאזרחים וכצרכנים. לבחירות שלנו – מאיפה לקנות את האוכל, איך להכין אותו ואיך לאכול אותו – יש משמעות גדולה מאוד.
ומה בין זה ובין התססות?
התססות מצמצמות בזבוז מזון: הן מאפשרות עיסוק בתוצרת מקומית ובמסורת מקומית. התססה היא היכולת לשמר משהו שעוד מעט מתקלקל, לעבוד עם עודפים של תוצרת מקומית. אם יש עודף של שום או כרוב או של פלפל חריף, אפשר להתסיס אותם. זו מסורת וכלי שהתפתחו לאורך אלפי שנים, ואם לא נשמר את הטכניקות האלה, אנחנו נאבד אותן.
היום אנחנו רגילים לזה שבכל עונה יש לנו את רוב הירקות. מה המשמעות של עונתיות ושל חילופי עונות במטבח מקומי?
מדהים לראות, כשמתעסקים בחקלאות מקומית, שכמו החגים שלנו, גם המסורות המקומיות מחוברות מאוד לעונה. לכל עונה ישנה המסורת החקלאית שלה: מתי זורעים, מה זורעים, מה קוצרים ומה מעשנים. גם בעיבוד מזון לכל עונה ישנן ההתססות שלה. ישנן התססות שהיו עושים בסתיו, וישנן התססות מיוחדות לאביב, לחורף, לקיץ – כל עונה לפי התוצרת שלה.
מהי התוצרת המרכזית בחודש אלול?
אלול זו עונה קשה מאוד – זו עונת מעבר – אבל באזורים מסוימים בארץ מתחילה עונת הזיתים, ואפשר להתחיל לכבוש אותם.
דיברנו על מסורת. אחת החוויות של התססות, בתור מי שניסתה קצת להתסיס בבית, היא התחושה שאם אני לא מכירה את המסורת, אני לא בטוחה אם מה שהכנתי אמור לצאת כמו שהוא יצא.
ברור, אנשים לאורך ההיסטוריה נולדו לתוך הטעמים האלה והכירו אותם מילדות, אבל כדי לדעת אם אנחנו מצליחים או שמשהו מקולקל, צריך באמת ללמוד את העקרונות של ההתססה. אלו עקרונות שיפים לכל מה שמתסיסים.
חקלאים מדברים הרבה על חקלאות כפעולה שדורשת אמונה: אנחנו זורעים משהו ולא יודעים איך הוא יצמח. כמי שמכיר את העקרונות של ההתססה, האם גם בהתססה יש אלמנט של ציפייה והפתעה?
יש איזשהו ביטחון, אבל זה חלק מהעניין במסורות עתיקות: אין ודאות בשום דבר.
האם התססות יכולות להיות פעילות חינוכית מפתחת בעיניך?
בישול בכלל, ובתוכו גם התססות, זה אלמנט חינוכי והתפתחותי כי זה בדרך כלל חלק ממסורת של משפחה ומתהליך עיבוד שעושים בבית. מדובר בתהליך שדורש מאיתנו לחשב אחוזים ולדעת לעבוד ביחד. אני בעד להכניס את כולם למטבח – ילדים ומבוגרים.
המטבח נתן לך משהו בשנתיים האלה של מלחמה וחוסר ודאות?
לא רק לי. אנחנו ראינו את זה מייד. ברגע שהתחילה המלחמה, המקום שכולם פנו אליו היה המטבח. אנשים התחילו לבשל לחיילים, לעמוד בתור כדי לקלף בצל. זה לא סתם ככה. זה קרה כי המקום הזה של בישול ואכילה הוא אחד הדברים שנותנים לנו הכי הרבה ביטחון ותחושת שייכות. לכן כולם רצים למטבח כשיש משבר. זה קרה גם בתחילת הקורונה: כולם התחילו להכין לחם מחמצת, לקנות ישירות מהחקלאים. זה חיבור לאיזה צורך קמאי שלנו.
בצפון אפריקה היה נהוג להכין זיתים כשנולדה בת ולהמשיך כל שנה להשתמש באותם הנוזלים לכבישת הזיתים של העונה החדשה (זה משבח את הטעם). משבגרה הילדה והתחתנה, היו נותנים את נוזלי הכבישה לחתן, כמתנה.
אין-ספור שיטות ומסורות מתארות את כבישת הזיתים, אך הבסיסית והנפוצה ביותר היא כבישתם במי מלח.
המתכון הזה הוא הפשוט ביותר, והתוצאה מעולה, אך הוא דורש סבלנות כי לזיתים לוקח הרבה זמן להיות מוכנים.
מתכון בסיסי לזיתים כבושים:
רכיבים:
זיתים ירוקים שנמסקו או לוקטו
מלח
צנצנת או כלי אחר עם סגר אטום לאוויר
הוראות הכנה:
מוסיפים למים עשרה אחוזים מלח (לדוגמה, אם הוספתם 1 ליטר מים, יש להוסיף 100 גרם מלח).
סוגרים את המכסה היטב. בשלושה-ארבעה הימים הראשונים פותחים את המכסה לרגע, משחררים את הגזים שנוצרים בצנצנת וסוגרים מייד.
את הצנצנת שומרים במקום מוצל, בטמפרטורת החדר.
הזיתים יהיו מוכנים אחרי כשנה-שנה וחצי, אך ככל שממתינים יותר זמן, כך טעמם משתבח.
** אם מתפתחת שכבת עובש בראש הצנצנת, סימן שהצנצנת אינה אטומה דיה וחודר אליה אוויר.
תמונה ראשית: אורי מאיר צ'יזיק (צילום: חיים יוסף)
