אל תהיו חזירים: כך נהפך הבייקון לכשר

הבייקון תמיד היה ילד הפוסטר הלא רשמי של המזון הלא כשר. בארצות הברית קשה להימנע ממנו: יש כיום פסטיבלי בייקון ברחבי היבשת, וספינת הדגל של המזון האסור נמצאת כמעט בכל מקום – החל בשוקולדים, עבור בגלידות וכלה בפופקורן, שלא לדבר על השימושים המסורתיים כמו בסנדוויץ' קלאב, בכריך BLT (ראשי התיבות של הסנדוויץ' הכל-אמריקאי המשלב בייקון, חסה ועגבנייה – הערת המתרגמת, ד"ק) והמבורגר בייקון. לפני כמה שנים, זוכה "טופ שף" (אחת המקבילות האמריקאיות ל"מאסטר שף" – ד"ק) אילן הול הגיע לכותרות עם כדורי המצה עטופי הבייקון שלו.

עולם המזון הכשר לא התעלם מהטרנד הזה, וככל שקדחת הבייקון התעצמה, כך גדלו גם המגוון והאיכות של חיקויי הבייקון הכשרים, וגם הקבלה הדתית שלהם.

"בדרך כלל, טרנדים בעולם האוכל הכשר לא ממש מתיישרים עם הטרנדים כרגע בעולם הקולינריה הכללי", אומרת מירי רוטקוביץ, מומחית המזון הכשר של אתר הקולינריה About.com, "אבל במקרה של בייקון ושל בשרים מומלחים ומעושנים, נראה שבהחלט יש קרבה בין שני העולמות; נראה שזה קורה בד בבד עם טרנד הבייקון הרחב יותר". 

"בייקון" כשר מיוצר ממגוון רחב של מרכיבים שאינם בשר חזיר; סוגים מסוימים הם צמחוניים, ואילו אחרים עושים שימוש בבשר בקר, כבש, ברווז, ולפעמים הודו כדי לשחזר את הטעם של בשר החזיר.

הרב משה אלפנט, מנכ"ל המחלקה לכשרות של האיחוד האורתודוקסי (O.U.), מעריך שהארגון שלו, הסוכנות הגדולה בעולם להענקת תעודות כשרות שלא למטרות רווח, מכשיר מאות חיקויי בייקון באמצעות חותם ה-O.U. שלו – ובראשם רצועות צמחוניות לקרקרים בטעם בייקון. "אני גדלתי בעולם שבו אם היית שומר כשרות, ידעת שהתזונה שלך היא מוגבלת מאוד. העולם הזה כבר לא קיים יותר", אומר אלפנט. "אנשים ששומרים היום כשרות אומרים, 'אנחנו לא רוצים להיות מוגבלים במה שאנחנו יכולים לאכול מפני שאנחנו שומרים כשרות'".

קריאה נוספת: באחרונה מתברר ששאלת הכשרות אינה רק אמונית, אלא - בפשטות - שאלה של טעם 

קנה מזויף, רק היום!

על אף שחלופות כשרות לבייקון אינן דבר חדש, הניסיונות הראשונים בתחום לא בהכרח עודדו את צרכני האוכל הכשר להתחזר עליהן. "הדברים הזמינים בעבר היו מאכלים טראשיים כמו Bac-O’s, שהיו פופולריים למדי – לא רק בקהילה היהודית, אלא באופן כללי – אבל הם לא בדיוק היו מוצר איכות", אומרת רוטקוביץ, "ועוד לפני זה, ממש פעם, היו מקבילות לבייקון כמו Beef fry, אבל אני לא חושבת שאנשים אפילו השתמשו במילה 'בייקון' כדי לתאר אותם; היה מובן שזה מה שאנשים ששומרים כשרות עשויים להשתמש בו כדי לעשות סנדוויץ' BLT, אבל אף אחד לא באמת קרא לזה בייקון. אני חושבת שבאופן כללי, היה יותר טאבו ביחס לשימוש במוצרים שמחקים מוצרים שהם לא כשרים באופן בוטה".

כשמוצרי בייקון מזויפים נהיו יותר ויותר נפוצים בשוק הכשר, התעורר חשש ביחס להטעיית הצרכנים. "היו הרבה דיונים פנימיים בינינו אם כדאי בכלל שנעניק להם חותמת כשרות", אומר אלפנט. החשש היה שאנשים יחשבו בטעות שבייקון מחזיר יכול איכשהו להיות כשר, מה שכמובן אינו נכון.

ה"פייקון", מבט מקרוב

בסופו של דבר, ה-O.U.. החליטו להעניק חותמת כשרות לחיקויי בייקון, אבל יש שלב נוסף בתהליך האישור של המזונות הללו: התווית של המוצרים צריכה להציג בצורה בולטת מילים כמו "מזויף" או "חיקוי" כדי שיהיה לצרכנים ברור כשמש שאין מדובר בבייקון אמיתי. למשרד החקלאות האמריקאי יש הנחיות דומות לתיוג ברור של מוצרים דמויי בייקון בלי בשר חזיר, אבל ההנחיות של ה-O.U. מחמירות יותר.

מאז שארגון ה- O.U. וארגונים אחרים החלו להעניק חותמת כשרות לחיקויי בייקון, הוסר הטאבו שמרחף מעליהם. "הגורמה של ג'ק", ספק של בשרים כשרים מברוקלין, מתמחה ביצירת גרסאות נטולת בשר חזיר של מוצרים כמו נקניק. בשנת 2012 השיקה החברה את המוצר Facon (שילוב בין המילה "בייקון" למילה "מזויף" – ד"ק) – אלטרנטיבת בייקון מבשר בקר מומלח ומעושן שהוא כעת אחד המוצרים הנמכרים ביותר שלה.

ג'ק סילברסטיין, מנכ"ל החברה, התפאר בכך שהבייקון שלהם טוב כמעט כמו הדבר האמיתי. "אנחנו עושים בדיוק אותו התהליך שעושים עם בשר חזיר, אבל עם בשר בקר", הוא אומר, "אנחנו מייבשים אותו לאורך תקופה, כך שאנחנו בעצם מושכים לחות החוצה וגורמים לטעם להיעשות מרוכז יותר, כדי שכאשר יבשלו אותו, יקבלו את הטעם הפריך. זה גם קצת מלוח, בדיוק כמו בייקון. ההבדל האמיתי היחיד הוא שלבשר בקר יש טעם קצת יותר עמוק מאשר לבשר חזיר, אבל אחרי שמייבשים את הבשר, ממליחים אותו, מוסיפים לזה קצת עישון והופכים את זה לפריך, הבקריות נשארת שם רק קצת ברקע; זה לא חזק מאוד".

סילברסטיין מספר שהחברה שלו משתמשת בבשר בקר ל-Facon כי יש לו טעם פחות חזק מאשר לתחליפי בשר חזיר אחרים, כמו כבש או ברווז, והוא מתנהג בדיוק כמו בייקון במתכונים שבהם משתמשים בו לעטיפת מזון אחר, כמו אַספָּרָגוּס.

מאז ש'הגורמה של ג'ק' החל להציע Facon לפני כמה שנים, רשם סילברסטיין עלייה יציבה במכירות. "אנו מייצרים בין מאות לאלפי ק"ג של Facon בשבוע", הוא אומר, "יש בהחלט עלייה בפופולריות של הפריט מאז שהוא נכנס לשוק".

מחרישים את התבלינים

"קול מזונות", מפיץ אמריקאי של בשרים אורגניים מחיות אוכלות עשב, מציע כמה סוגים של "לא-בייקון נטול חזיר" העשוי מבשר בקר וטלה. בימים אלה הוא מתנסה במתכונים לתחליף מבוסס הודו. דבורה קימלמן-בלוק, המייסדת של החברה ממרילנד, אומרת: "בשר בקר מתנהג די דומה לבייקון חזיר; זה כנראה לא שמן כמו בייקון מחזיר, אבל גם לבייקון מחזיר יש דרגות שונות של שומניות, אז אולי אפשר לקרוא לזה בייקון דל-שומן".

בייקון כבש הוא עבה יותר מבייקון הבשר הפופולרי יותר, ופחות מגוון ממנו. "את בייקון הכבש צריך לפרוס ביד, כך שזה יוצא יותר כמו רצועות פהיטה ולא נעטף סביב דברים בצורה טובה", היא אומרת, "צריך להשתמש בסוג שונה של מתכונים מאלו שהיינו משתמשים בהם עם בייקון-בשר".

קריאה נוספת מ"טאבלט": על ידיד ישראל המפתיע ביותר במזרח הרחוק

בשר בקר הוא תחליף בשר החזיר הנפוץ ביותר בבייקון כשר מבוסס-בשר, ואחריו כבש, ברווז והודו. ואולם, רוב תחליפי הבייקון הכשרים הם צמחוניים בכלל. הגרסאות הצמחוניות, אומרת רוטקוביץ, מנסות לשחזר את טעמי המלח, העישון והאוממי שמאפיינים את הבייקון: "כך שמלח ורוטב סויה – האחרון מוסיף גם נתרן וגם אוממי – מופיעים ברוב תחליפי הבייקון. תמצית שמרים או שמרים תזונתיים, מקור אוממי אחר, גם צצים מדי פעם. כדי להגן על המתכונים שבבעלותם, היצרנים נוטים להיות קפוצי-שפתיים ביחס לתבלינים שבהם הם משתמשים, אבל סביר להניח שפפריקה מעושנת גם נמצאת שם. גם כמון ושום נמצאים ככל הנראה בתמהיל".

אבל המרכיבים הלא-בשריים הללו, מציינת רוטקוביץ, יכולים להצליח לחקות בייקון רק עד גבול מסוים. "לצמחונים ולשומרי כשרות, שסביר להניח שהריחו בייקון אבל מעולם לא טעמו אותו, או למי שמבחינתו זה זיכרון רחוק, השילוב עושה את העבודה", היא אמרה, "אבל הדבר שבו המוצרים האלה כושלים בדרך כלל הוא כנראה במרקם – פשוט אין להם את מבנה השומן או החלבון הדרוש כדי לחקות בייקון אמיתי בצורה מוצלחת. כבש, בשר בקר או אלטרנטיבות אחרות ל'בייקונים' מבוססי בשר, לעומת זאת, הם מומלחים ומעושנים כמו הדבר האמיתי, ולכן הם בדרך כלל עושים עבודה הרבה יותר טובה בהענקת חוויה מספקת לאוכלי בשר".

נרשמו פניות מישראל

נראה שהשוק לבייקון כשר הולך וגדל. בשנת 2005 ארגון .O.U. העניק חותמת כשרות לכ-600 חיקויי בייקון, זאת בהשוואה ליותר מ-700 כיום. יתרה מכך, החשיבה של אנשים שעושים מוצרי בייקון כשרים כבר חורגת הרבה מעבר למחבת. חלק ממוצרי הבייקון המופרכים והמתוקשרים ביותר מוצעים בידי חברה ששמה J&D Down Home Enterprise, שדייב לפקו היהודי הוא בין מייסדיה.

אצות כשרות בטעם בייקון. פותחו במעבדה אוניברסיטאית

החברה מסיאטל מציעה מלח בייקון, מיונז בייקון, תערובת תבלינים בטעם בייקון, וכן פריטים מבודחים כמו שפתון בייקון, קרם גילוח בייקון, ואפילו נוזל סיכה בייקון. כל המוצרים האכילים, שאף לא אחד מהם מכיל בייקון אמיתי, זכו לחותמת כשרות מה- O.U.. בשנת 2013, ומגזין "טיים" הכריז ש-J&D הם "האחראיים המרכזיים לתרבות הצריכה של הבייקון".

ואולם, אלטרנטיבות כשרות לבייקון עשויות להיעשות אפילו עוד יותר מוזרות. חוקרים באוניברסיטת אורגון סטייט עלו לכותרות הקיץ כאשר הודיעו שהוציאו פטנט על זן חדש של אצות ימיות אדומות המכונות "דולס" שיש להן טעם של בייקון.

"הדבר המעניין ביחס לאצות האלה זה שבצורתן הגולמית אכן יש להן טעם די מלוח, אבל כשמטגנים אותן טיגון עמוק – מסיבה כלשהי שאני לא לחלוטין מבין – זה מוציא מהן עוד טעמים בייקוניים", אומר החוקר קריס לנגדון, שמגדל כבר 15 שנה אצות דולס. "זה לא יחליף את הבייקון, אבל זו אלטרנטיבה. במיוחד לאנשים שלא יכולים לאכול חזיר".

מאז שהידיעה על האצות נעשתה ויראלית, לנגדון כבר השיב על פניות רבות, כולל כמה מישראל. "יש אפשרות שהם יגדלו דולס, אם הם יוכלו למצוא תנאים מתאימים", הוא אמר, והוסיף שאצות דולס זקוקות למים קרים כדי לצמוח, כך שהאקלים הישראלי עלול להיות מאתגר במובן הזה.

בלי קשר לשאלה ממה עשוי בייקון כשר, כאשר הוא משווק לצרכנים שומרי כשרות, יש צורך במעט חינוך קולינרי. "הרבה צרכנים שומרי כשרות לא ידעו איך להשתמש במוצר דמוי בייקון", אמר סילברסטיין. לדוגמה, בייקון וביצים –  אפילו בגרסה הכשרה – יהיו זיווג נדיר לארוחת בוקר, כי זה אומר לא לשתות חלב או שמנת עם הקפה שלך. כדי לעזור לאזן את זה, יש חברות שמציעות מגוון רחב של מתכוני בייקון בדוקים שמתאימים לחוקי הכשרות.

הרב אלפנט אומר שחשוב לזכור שכל מוצרי הבייקון האלה לעולם אינם בייקון אמיתי. באשר לשאלה עד כמה הם מוצלחים בחיקוי טעם הבייקון, אלפנט אינו בטוח שזה משנה. "הצרכן שומר הכשרות האמיתי הוא בכל מקרה לא מתוחכם מספיק כדי להבחין בהבדל", הוא אמר, "משום שמעולם לא טעמנו את הדבר האמיתי".

תרגום: דפני קסל

* אריק אופגנג הוא כותב עצמאי זוכה פרסים, מוזיקאי וקוסם שעבודתו הופיעה בסוכנות הידיעות AP, ב-Connecticut Magazine, וב-Hartford Courant.

הצטרפו לעמוד הפייסבוק של בית אבי חי