התנ"ך של החומוס

"אם הייתי נדרש לתאר את גרגר החומוס במילה אחת, המילה הזאת הייתה פלא", כתב אריאל רוזנטל, המוכר יותר כאריק מפלאפל "הקוסם" המיתולוגי בתל אביב, בספר החדש "On the Hummus Route". "זה מסע שהתחיל לפני 18 שנה, כשפתחתי את הקוסם", מספר רוזנטל. "הבנתי שיש משהו באמת מיוחד בחומר הגלם הזה, שהולך ותופס תאוצה ומקום חזק מאוד בקולינריה העולמית. בעשר השנים האחרונות העולם זוכה להכיר חומוס ופלאפל טוב יותר. זה אבסורד שאנחנו הישראלים צריכים להביא את האוכל הערבי לעולם, שאנחנו היהודים צריכים להביא את הבשורה החוצה, אבל זה מה שקורה בפועל. אייל שני, אני וכל מיני אנשים אחרים מביאים את האוכל הישראלי לקדמת הבמה העולמית, והאוכל הישראלי, כמו הספר הזה, מלא במתכונים מהעולם הערבי".

 

"חלקנו גם ערבים", מוסיפה בחיוך אורלי פלאי-ברונשטיין, עורכת כתב העת "השולחן". "חומוס הוא לא דבר מוסלמי - הוא דבר ערבי - ויש הרבה מאוד יהודים-ערבים". רוזנטל יזם ויצר את הספר עם פלאי- ברונשטיין, שהיא גם מומחית אוכל, שפית, מחברת ספרי בישול, ועורך הספר והמעצב שלו הוא דן אלכסנדר, המייסד והמנהל האמנותי של "דן אלכסנדר אנד קו", חברה לעיצוב ומיתוג הממוקמת בתל אביב ובפריז, זוכה פרס הגורמנד היוקרתי, שנחשב ל"אוסקר של ספרי הבישול".

 

לספר "On the Hummus Route" שותפים גם דמויות בולטות בעולם התרבות, הקולינריה והמדע; שיתוף פעולה ראשון מסוגו שיצא מפריז לתשע ערים מזרח-תיכוניות, מקהיר כל הדרך לדמשק, דרך עזה, יפו, תל אביב, נצרת, ירושלים, עכו וביירות. הספר כתוב באנגלית ודן בחומוס כמנה, וכן בגרגירים ממנו היא עשויה, מזוויות שונות. מכל אתר מביא הספר מידע, תצלומים, איורים, מתכונים למעדנים מקומיים המכילים גרגרי חומוס, עובדות היסטוריות, אגדות ואנקדוטות. הספר כולל גם טקסטים של מומחים שונים, החל בקארים היידר, השף הראשי של מסעדת אסקיני בפריז ואחד מבעליה ומייסד האקדמיה למטבח הערבי, וכלה בחוקרת המטבח היהודי והאנתרופולוגית התרבותית המובילה קלאודיה רודן, שנולדה בקהיר. בקיצור, זהו התנ"ך של החומוס, שעטיפתו חומה-זהובה, כצבע החומוס עצמו.

 

 

צילום: נמרוד סונדרס

 

 

כפי שהספר מראה במתכוניו הרבים, גרגרי חומוס משמשים לא רק להכנת חומוס ופלאפל, אלא גם להכנת מגוון רחב של מאכלים מלוחים, מתוקים או חריפים. אפשר לבשל את הגרגרים, לצלות אותם, לייבש אותם, וכמובן, ליצור מהם קמח. הדבר המפתיע ביותר שאפשר להכין מגרגרי חומוס זה ככל הנראה מרנג טבעוני, ואפילו לא מכינים אותו מהגרגרים עצמם, אלא מה"אקוופאבה" – מי הבישול של החומוס.

 

ועדיין, המאכל המקושר באופן הטבעי ביותר לגרגרי החומוס הוא מנת החומוס – מנה המיוחסת לה לא מעט נשמה. אפילו לחומוס התעשייתי שקונים בסופר ומורחים לילד בסנדוויץ' לבית ספר מנסים לייחס לב ונשמה כמו לחומוס של חומוסייה. אין זה מקרי שהסלוגן הפרסומי הקלאסי של צבר טוען: "חומוס עושים באהבה או לא עושים בכלל".

 

להשקיע גם בפיתה

 

מקור החומוס והפלאפל אינם ידועים במאה אחוז, אבל ישנן השערות. "מנת החומוס ככל הנראה נולדה בדמשק", אומרת פלאי ברונשטיין. "לדעתי החומוס נולד במקרה. הגרגרים התבשלו הרבה זמן ונמעכו, ורוב הסיכויים שהמסבחה נולדה קודם לכן. החומוס הוא פיתוח של המסבחה, ולא להפך, כמו שנהוג לחשוב. בסופו של דבר, אלה אותם המרכיבים – טחינה וגרגרי חומוס – רק במצבי צבירה שונים ובמינונים שונים. גם מקור הפלאפל לא-לגמרי ברור. הפלאפל ככל הנראה נולד בקהיר, אבל הוא היה עשוי מפול. אומרים שהפלאפל הומצא בידי הנוצרים הקופטים כתחליף לבשר בתקופות תענית שבהן אסור להם לאכול בשר".

 

כאמור, גם הפלאפל השתנה עם הגיעו לארץ הקודש. הפלאפל המצרי המקורי נקרא "טעמייה", והוא עשוי מפול. "ישנו מאמר שמעלה את האפשרות שהחיילים של נפוליאון שהכירו את הטעמייה עלו לכיוון ישראל ולא היה להם פול, אבל הם מצאו חומוס, אז הם אלה שהתחילו לעשות את זה ככה", אומרת פלאי ברונשטיין. "זאת השערה שיש לה כמה תימוכין, אבל אי-אפשר לקבוע בוודאות שזה נכון".

 

גם החומוס וגם הפלאפל השתנו רבות כשהם הגיעו לישראל. "קודם כול, הישראלים המציאו את החומוס התעשייתי", אומרת פלאי ברונשטיין. "הישראלים גם הוסיפו ביצה קשה ליד החומוס. גם האחוזים הגדולים של הטחינה זאת תוספת ישראלית. זה לא היה מקובל בארצות ערב. במאכל הבסיסי של האיכרים, שהם אוכלים בבוקר, יש הרבה חומוס ומעט מאוד טחינה, כי הרעיון הוא שהוא יתפרק לאט לאט וישאיר אותך שבע לאורך כל היום עד שאתה חוזר הביתה. החומוס של האיכרים לא היה משחתי כמו החומוס שאנחנו מכירים. הוא היה הרבה יותר גס וגרגרי. העלייה באחוזי הטחינה קרתה בכמה מקומות, לא רק בישראל. התוספת של הרבה טחינה הופכת את החומוס למפנק יותר, וזה התאפשר כיוון שגם הטחינה נעשתה חומר גלם זמין וזול יותר. פעם היו שמים כפית טחינה וסוגרים מהר - שהאדים לא יברחו.

 

"פעם בחומוסיות בישראל היו זורקים לך חומוס, וזהו. לא היה מזלג ולא כוסות. היה כד חרס כזה שכולם היו שותים ממנו. עדיין יש מקומות כאלה בירושלים המזרחית. אין בהם שתייה, אין כלום. כל מיני אנשים הבינו את הפוטנציאל של החומוס והפלאפל. הם הבינו שזה לא רק מאכל שבאים, אוכלים אותו והולכים. התחילו לתת סכו"ם, משקאות, סלט ירקות, שמו מוזיקה; הפכו את המאכל הזה לבילוי. משפחות התחילו ללכת לאכול חומוס, וזה נהיה כיף. זה נהיה בילוי, כמו ללכת לכל מסעדה".

 

רוזנטל רואה את עצמו כודגמה מושלמת לתהליך שהחומוס עבר בישראל. "הישראלים מושפעים מאוד מכל מיני תרבויות. למשל, אני טס כמה פעמים בשנה לחו"ל. אני מת על אוכל צרפתי ואני גם מת על ג'אנק פוד אמריקאי. בסוף, כשאתה מכין במסעדה את האוכל שלך, אתה לא יכול שלא לעשות אותו איך שאתה אוהב. לכן אצלי החומוס מן הסתם הרבה יותר עשיר בטחינה כי טחינה זה מקור שומן. אין אצלי חמאה כמו בפריז או בייקון כמו באמריקה, אז אני שם הרבה טחינה בחומוס ומזליף הרבה שמן זית מעליו. בחומוס של הקוסם היחס בין גרגרי החומוס לטחינה הוא כמעט אחד לאחד. גם הפיתה השתנתה בישראל. בעולם הערבי הפיתה לא נתפסת כחשובה. הם לא משקיעים בפיתה. אני חושב שהפיתה היא חלק מהחוויה של החומוס, אז אני שותף במאפייה של פיתות ונכנס לשם ומכניס לשם עובדים שלי ומשקיע בפיתה".

 

גרגר רוחני

 

המוני ישראלים חולקים את אהבתם הבלתי-נדלית של רוזנטל ופלאי ברונשטיין לחומוס. אין זה סוד שהדבר הראשון שרבים עושים ברגע שהם חוזרים מחו"ל זה ללכת לאכול חומוס. "אנחנו מאמינים שהמשקל הסגולי של הגרגר הזה הוא הרבה יותר ממה שאפשר לנתח", אומר רוזנטל. "אנחנו חושבים שיש בגרגר החומוס משהו רוחני, ואני חושב שהעולם מתחיל להבין את זה. הוא בריא, הוא זמין, הוא זול - הוא כל אלה - אבל יש בו עוד איזה משהו שהוא בלתי-מוסבר. בדיוק קיבלתי הודעה ממישהו מחו"ל שהוא על סף דמעות מהחומוס. אף אחד לא אומר שהוא על סף דמעות מרביולי זנב שור; אומרים שזה טעים מאוד. זה משהו אחר. יש משהו עוצמתי בחומר הגלם הזה, שהופך את חומוס למאכל רוחני ומרגש".

 

פלאי ברונשטיין מוסיפה: "אפילו למים שמשרים בהם את החומוס יש סגולות. אם את משקה בהם עציצים, הם גדלים טוב יותר. יש חקלאים שמגדלים חומוס על אדמה במעברים בין חלקות רק בשביל להשביח את האדמה. היום באפריקה באזורים מוכי רעב מגדלים חומוס כי מבינים כמה זה יכול לשנות את מצב הרעב בעולם. אין צורך בקירור או שום דבר. זה חומר גלם שאפשר לשמור יבש".

 

 

צילום: נתי שוחט, פלאש90

 

 

"חומוס הוא מאכל קסום", מסכם יניב גור אריה, הבעלים של חברת נחלאות, העוסקת במחקר ופיתוח של קולינריה ומוצרים קולינריים לתעשיית המזון. "מצד אחד, מדובר במאכל מזין מאוד שלרכיביו יש פרופיל תזונתי ובריאותי גבוה מאוד (גם קטניות וגם טחינה גולמית נחשבות למזון-על) ומעניק לסועד חלבון מלא ואיכותי לא פחות ממנת בשר, ומצד שני, מדובר במאכל טעים מאוד, שטומן בחובו, מלבד קולינריה, גם מסורת ותרבות. אם נצרף לזה את העובדה שהוא שווה לכל כיס ואת הטרנדים הגואים של טבעונות ושל תזונה ים-תיכונית, נבין שהעולם בעצם גילה מזון בסיסי חדש. אלה תגליות שקורות פעם בדור, ממש כמו לחם, המבורגר, פיצה, סושי. עכשיו הגיע תורו של החומוס".

 

הצטרפו לדף הפייסבוק של בית אבי חי

Model.Data.ShopItem : 0 8