טבת

כשאניה בוקשטיין היתה בת חמש, המורה שלה לפסנתר לימדה אותה ש"אצבעות הן חיילים". האצבעות הללו אמנם השתחררו מזמן מצבא האמת של המוזיקה הקלאסית, אך הטירונות הקפדנית שעברו ניכרות בכל תו שיוצא תחת ידיה.

בפרק חדש של "שיר לערב חג" בוקשטיין התארחה אצל השף והחקלאי הדיי עפאים לסשן של ניגון, שיח ובישול בניחוח חורפי במיוחד. בזמן שעמלו על מאפה בשר חגיגי, הם שוחחו על הצורך לעבור דרך הבוץ, על עלייה לישראל שמרגישה יותר כמו נחיתה על הירח, ועל הקסם החמקמק של גיל 40.
בתנור: ביף וולינגטון זיתים ותפוזים. על הפסנתר: "הכול עוד לפני". לא מומלץ: לצפות על בטן ריקה.

ניהול אמנותי: עמיחי חסון
הפקה: שיר שרוני, אייל לויט

בימוי וצילום: יונתן זייד
צילום: ולדימיר בלינסקי
עריכה: יואב גרשון ואיתן מור
הקלטת סאונד ומיקס: ניצן פרי
איפור ועיצוב שיער: צופיה גאל דור

* 

ביף וולינגטון זיתים ותפוזים (4-6 מנות)

בשוק:

1 ק"ג פילה בקר מעולה, מהחלק האמצעי, בקוטר שווה לכל אורכו

250 גרם כתף בקר מעושנת פרוסה לפרוסות דקות

2 בצלים אדומים

¼ כוס שמן זית סורי כתית מעולה

1 כוס זיתים סורים כבושים, מגולענים

2 תפוזי-דם אורגניים או תפוזים אחרים דקי קליפה

מיץ מתפוז נוסף

600 גרם בצק עלים מעולה

1 ביצה טרופה לציפוי

מלח ופלפל שחור גרוס

במטבח:

ממליחים ומפלפלים את פילה הבקר היטב וצורבים אותו מכל צדדיו במחבת ברזל כבדה עם מעט שמן זית עד להזהבה. מסירים מהמחבת ומניחים בצד.

קוצצים את הבצל ומוסיפים למחבת יחד עם שארית שמן הזית. מטגנים להזהבה. קוצצים את הזיתים ומוסיפים. קוצצים גם את התפוזים על קליפתם. נפטרים מהגרעינים ומוסיפים את התפוזים למחבת. מטגנים עוד מעט ומערבבים בכף עץ. מוסיפים את מיץ התפוזים, מלח ופלפל ומכבים את הלהבה.

פורסים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה. מסדאים מעליה מלבן מפרוסות חזה הבקר המעושן בחפיפה. מסדרים מעל את תערובת הזיתים והתפוזים בשכבה אחידה. מניחים במרכז את נתח הפילה ועוטפים אותו היטב, צמוד-צמוד בעזרת יריעת הניילון הנצמד כך שתערובת הזיתים והתפוזים צמודה אליו מכל הכיוונים והיא עטופה בפרוסות הבקר. סוגרים את הניילון הנצמד כעין סוכריה או נקניק ומניחים במקרר לכחצי שעה.

פורסים את בצק העלים על גבי משטח העבודה ומניחים מעל את הפילה העטוף לאחר שחולץ בזהירות מהניילון הנצמד. עוטפים את הנתח בבצק העלים מכל הכיוונים תוך כדי גלגול ומהדקים היטב את הקצה. מיתרת הבצק חותכים צורת מעוינים ומניחים כקישוט מעל הגליל. יוצרים חורים בעזרת סכין בפתחי המעוינים כדי שהנוזלים יוכלו להתאדות מבעדם. מברישים את המאפה בביצה טרופה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ-30 ד' עד להזהבת הבצק.

מוציאים את המאפה מהתנור וממתינים כ-5 ד' לפני הפריסה.