תמוז

לירז צ׳רכי נסעה ללוס אנג׳לס בעקבות החלום ההוליוודי, ודווקא שם גילתה שמה שבאמת מעניין אותה זה החלום הפרסי. מאז היא הספיקה להופיע ברחבי העולם עם שלושה אלבומים בפרסית, לשתף פעולה עם מוזיקאיות איראניות במחתרת ועל הבמה, ואפילו לתרום את חלקה לפס הקול של מחאת החיג׳אב.

בפרק חדש של ״שיר לערב חג״ צ׳רכי התארחה במטבח של הדיי עפאים לסשן של בישול, ניגון ושיח לכבוד ימי ראשית הקיץ. בזמן ששקדו על ניוקי פולני למהדרין, הם שוחחו על הימים שבהם אסרה על הוריה לפנות אליה בפרסית, על התגובות המפתיעות ממאזינים באיראן, ועל מבצע ההקלטות החשאי ומורט העצבים שניהלה באיסטנבול. במחבת: קלוסקעס עם פורל וחלמונים לתמוז. על הגיטרה: Roya. לא מומלץ: לצפות על בטן ריקה.

ניהול אמנותי: עמיחי חסון, הילי מויאל וורטמן

מפיקה: שיר שרוני

מנהל מחלקת הפקות: אייל לויט

בימוי וצילום: יונתן זייד

"כל כך הרבה שירים", מילים ולחן: יוני בלוך

צילום: ולדימיר בלינסקי

עריכה: יואב גרשון ואיתן מור

הקלטת סאונד ומיקס: ניצן פרי

איפור ועיצוב שיער: לי בכר

מתכון:

קלוסקעס עם פורל וחלמונים לתמוז

ל-6-8 מנות

בשוק:

לקלוסקעס:

8 תפוחי אדמה גדולים (כ-1.5 קילוגרם)

2 ביצים

כ-700 גרם קמח

מלח דק

לדגים:

3 בצלים

6-8 שיני שום

½ כוס צנוברים קלופים

½ כוס פיסטוקים קלופים וקצוצים

12 גבעולי בצל ירוק

3 דגי פורל במשקל 700 גרם, מפולטים עם עור וללא עצמות

½ כוס יין לבן יבש

3-4 כוסות עלי מנגולד צעירים חתוכים, ללא הגבעול הנוקשה

¼ כוס שמן זית כתית מעולה

חלמונים אורגניים כמספר הסועדים.ות

מלח ופלפל שחור גרוס

במטבח:

מתחילים בהכנת בצק הקולסקעס: מפזרים ½ קילוגרם מלח גס על תחתית תבנית אפייה ומסדרים מעל את תפוחי האדמה כשהם שטופים אך אינם קלופים. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות כ-45 דקות עד שתפוחי האדמה רכים. מניחים להצטנן מעט.

קולפים את תפוחי האדמה ומעבירים בממחה מסוג מולין או מועך תפוחי אדמה. מוסיפים את הביצים ומעט מלח ומערבבים בעזרת כף ערבוב. מוסיפים חלק מהקמח ומערבבים יחד בעזרת הידיים עד לקבלת בצק רך אך אחיד. מוסיפים בכל פעם קצת מן הקמח – בהתאם לסוג תפוחי האדמה, לעתים יהיה צורך בפחות קמח ולעיתים ביותר.

כשהבצק מוכן, מקמחים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכשעה.

עוברים להכנת הרוטב: קוצצים את הבצל ומעבירים למחבת לוהטת ללא שמן. מתבלים במעט מלח, מערבבים בכף עץ ומניחים לבצל להצרב ולהזהיב מעט. כשהבצל זהוב מוסיפים את שמן הזית. מערבבים, פורסים את השום ומוסיפים גם אותו.

מוסיפים את הצנוברים, הפיסטוקים וגבעולי הבצל הירוק כשהוא חתוך לפיסות קטנות. מערבבים, ממליחים ומתבלים בפלפל שחור ומסירים מהלהבה.

פורסים את הפילטים לרוחב לפיסות ברוחב 2 סנטימטר. מניחים במחבת לוהטת עם שמן זית על גבי להבה גבוהה, פיסה אחר פיסה, כשצד העור למטה. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומניחים לעור להצרב. שכצבע בשר הדג מתחיל להבהיר בחלק הקרוב למחבת, יוצקים את היין למחבת ומיד אחריו מניחים את עלי המנגולד כך שיכסו את הדגים. מניחים ליין להתאדות ולעלי המנגולד לאבד מנפחם. כשהם משנים את צבעם והופכים מעט כהים, הופכים את הדים בעדינות בעזרת תרווד ומערבבים קלות. מסירים מהלהבה.

ממשיכים בהכנת הקלוסקעס: מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל אגרוף ומגלגלים כל כדור בצק לגליל מאורך בקוטר 2 סנטימטר על גבי משטח מקומח. חותכים את הגליל לרוחב לדיסקיות ברוחב סנטימטר אחד, בעזרת הידיים מגלגלים כל דיסקית לנחש מאורך ומניחים על גבי משטח מקומח. מבשלים כל קבוצת קלוסקעס במים הרותחים לכמה רגעים, עד שהם צפים, מדליקים את הלהבה תחת מחבת הבצלים ואם יש צורך מוסיפים עוד מעט שמן זית. מעבירים את הקלוסקעס הצפים בעזרת כף מחוררת אל מחבת הבצלים ומקפיצים קלות. חוזרים על התהליך עד לסיום הבצק וציפוי כל הקלוסקעס בבצל. מחלקים לצלחות, מחממים עוד מעט את תערובת הדגים ומסיפים גם ממנה אל כל צלחת. מסדרים מעל כל צלחת חלמון אחד שהופרד מביצה אורגנית טרייה ומגישים מיד. לפני האכילה, מערבבים יחד את החלמון עם הדגים והקלוסקעס וטועמים עם כוס יין לבן של קיץ.